Pour 4 personnes :

- 24 grosses huîtres de Normandie

- 20 cl de crème fraîche

- 1 cuill. à soupe d'estragon ciselé

- 1 cuill. à soupe mignonette de poivre

- 1 petit pot de cornichons

- quelques feuilles de gélatine

- 4 échalotes

- 5 cl de vinaigre de vin

- 10 cl de vin rouge

- ½ feuille de laurier

- 1 branche de thym

- 1 trait de vinaigre de Xérès

Préparation :

Echalotes mauves à réaliser la veille. Trancher 4 échalotes en petites rondelles de 3 mm d'épaisseur, les mettre dans une casserole, ajouter le vin rouge, le vinaigre de vin, le thym, le laurier et une pincée de mignonette. Porter à ébullition 2 mn, puis réserver hors du feu jusqu'au lendemain.

Ouvrir les huîtres et les décoquiller sans les meurtrir.

Réserver le jus que l'on collera à la gélatine à raison d'une feuille pour 200 g de jus.

Réserver le jus au réfrigérateur pour au moins 2 h.

Tailler dans les cornichons 24 lamelles de cornichons prises dans le sens de la longueur. Hacher le reste en mini dés.

Ajouter à la gelée 1 cuill. à soupe de petits dés de cornichons. Fouetter la crème double afin de lui donner de la consistance, ajouter 1 cuill. à soupe d'estragon ciselé, un trait de vinaigre de Xérès, sel et poivre du moulin.

Disposer les coquilles d'huîtres sur un lit de gros sel. Mettre à l'intérieur la valeur d'une noix de crème à l'estragon, puis une lamelle de cornichon, l'huître et la valeur d'une cuill. à café de gelée d'huître.

Finir par une rondelle d'échalote mauve et quelques grains de poivre mignonette.

Recette de Laurent CESNE

Hôtel Restaurant « La Marine » - 50270 BARNEVILLE-CARTERET

Tél : 02 33 53 83 31