Pour 4 personnes

Préparation et cuisson : 20 à 25 mn

Ingrédients :

- 24 huîtres de Normandie n° 4

- 1 litre de fumet de poisson bien corsé

- 30 g de semoule de riz

- 150 g de crème normande

- 2 jaune d'œufs

- 4 pincées de salicorne

- 1 poireau

- 2 carottes

- 1 petit quartier de céleri rave.

Préparation :

Porter à ébullition le fumet de poisson, puis incorporer la crème de riz délayée dans un peu de lait. Faire cuire quelques minutes en remuant.

Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs et la crème préalablement mélangés.

Couper finement les légumes en julienne. Puis les étuver 5 à 6 mn dans du beurre et un peu d'eau.

Mettre les huîtres dans le velouté bien chaud, mixer, ajouter la julienne de légumes et les pincées de salicorne.

Disposer au fond d'une assiette creuse, les huîtres te les bâtonnets de légumes.

Napper le tout de velouté bien chaud.

Recette de M. MARTINOTTI

Restaurant « Les Trois Rois »

14310 VILLERS-BOCAGE