Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 24 huîtres de Normandie

- 2 courgettes

- 2 carottes

- 3 navets

- 3 pommes (fruit)

- 1 échalote

- 3 œufs

- 100 g de farine

- 100 g de chapelure

- 2 litres d'huile à friture

- 50 g de crème

- ½ litre de bisque de homard

- 50 g de beurre

- ½ cuillère à café de canelle

- 5 cl de vinaigre de cidre

- 5 cl de vinaigre de Xérès

- 2 cuillères à soupes de miel

- 10 g de poivre mignonette

Préparation :

Eplucher, laver et couper les légumes à l'aide du turning (appareil à couper) pour former les spaghettis. Cuire dans de l'eau salée (2 mn). Les refroidir et les passer au beurre délicatement, assaisonner.

Ouvrir les huîtres, récupérer le jus, les détacher de leurs coquilles et bien les sécher, puis les paner à l'anglaise (farine, œufs, chapelure), vous pouvez également incorporer des fines herbes dans l'œuf. Les frire dans de l'huile bien chaude pendant 2 minutes. Eplucher les pommes (garder une pomme que l'on coupera en petits dés et colorer), les couper en morceaux et cuire avec du sucre et de l'eau. Une fois cuite, les passer au tamis.

Mettre à caraméliser le miel, déglacer au vinaigre de cidre, saupoudrer de cannelle et incorporer la compote.

Mettre dans une sauteuse le jus des huîtres, les échalotes émincées, la mignonette de poivre et le vinaigre de Xérès et laisser réduire. Ensuite ajouter à la crème et la bisque de homard. Laisser cuire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et nappante.

Disposer les spaghettis de légumes au centre de l'assiette.

Faire 5 petits tas de compote sur lesquels vous disposerez les huîtres. Mettre les dés de pomme autour et verser la sauce entre les huîtres.

Recette de Pierre POTEL

Le Cappeville – 27140 GISORS

Tél : 02 32 55 11 08