Les coquillages d'élevage passent au cours de leur vie par une phase larvaire. Ces larves vivent en pleine eau. Des variations de facteurs environnementaux, essentiellement la température et la salinité, vont conduire à la fixation des larves sur des supports, pour qu'elles deviennent les coquillages que nous connaissons. Les ostréiculteurs ont développé des supports spécifiques, appelés collecteurs*, pour que les larves viennent s'y déposer préférentiellement. Des petites huîtres, appelées grattis* (car on les gratte pour les décoller), sont ainsi obtenues. Toute cette phase correspond au captage. Les conchyliculteurs du Bassin d'Arcachon et du Perthuis charentais se sont spécialisés dans cette technique, car leurs eaux présentent les qualités nécessaires à la reproduction des huîtres et à la fixation des larves.