Elevage de l'Huître de Normandie

1. La Pousse : de 0 à 18 mois

Après fécondation, les œufs en suspensions dans l'eau, vont rapidement se fixer sur des supports que l'on appelle « collecteurs ». Progressivement, les collecteurs se recouvrent de bébés huîtres (naissains). Le littoral normand étant soumis aux plus grands marées d'Europe, les courants sont si forts que l'huître peut difficilement s'y reproduire.

Les ostréiculteurs se rendent donc dans d'autres bassins de production de la France, rapportent des collecteurs couverts de naissains, et les déposent sur les tables. Commence alors la période de POUSSE. Jusqu'à 18 mois, « la pousse » a lieu en pleine mer, sur la partie du littoral (estran) qui ne découvre qu'aux très grandes marées (coefficient supérieur à 90).

2. L'élevage en pleine mer : de 18 à 30 mois

Après avoir été séparées du collecteur, les petites huîtres sont disposées dans des poches dont le maillage permet la circulation de l'eau de mer. Les poches sont fixées sur les tables, celles-ci sont réparties sur un espace qui découvre aux marées de coefficient supérieur à 80 pour la COTE OUEST, 60 pour SAINT VAAST LA HOUGUE et ISIGNY SUR MER.

A raison de 6000 poches / hectare, (varie selon les secteurs de production) plus d'un milliard de litres d'eau traverseront quotidiennement les branchies des huîtres en leur procurant le plancton nourricier. Près de 20 fois pendant cette période les poches seront régulièrement retournées, les huîtres triées, puis passées en poches à mailles plus grandes pour donner une forme régulière leur coquille.

3. L'affinage : 2 mois avant l'expédition

Remontées au niveau de l'Estran qui découvre à chaque basse-mer, les huîtres sont « Trompées », c'est-à-dire qu'elles sont exposées deux fois par jour aux alternances de l'eau (immersion à marée haute), du soleil et du vent (à marée basse). Soumis fréquemment aux réflexes d'ouverture puis de fermeture, le muscle qui relie les deux coquilles renforce la solidité de l'huître. Durant cette période, la coquille se durcit, à l'intérieur de laquelle la chair atteint son parfum définitif. Bien refermée, l'huître pourra ainsi vivre en dehors de l'eau, et être conditionnée pour l'expédition.