Pour les huîtres

Plusieurs découvertes en Normandie prouvent l'abondance des huîtres et leur importante consommation depuis des siècles.

Ainsi des fouilles archéologiques menées dans le centre ville de Coutances ont permis de retrouver un nombre impressionnant de coquilles d'huîtres de type ?pied de cheval? datant de la tribu gauloise ?'Les Unelles''. ?...Le dépotoir du premier siècle trouvé prés de la cathédrale contenait autant d'os de bovidés que de coquilles d'huîtres...?. Lors de ces mêmes fouilles, des coquilles d'huîtres en nombre important ont été retrouvées dans les niveaux archéologiques du Moyen Age (remblai de cimetière et bijou en nacre d'huître) et dans des strates d'époques plus récentes.

Entre 1828 et 1835, ?...Le nombre d'huîtres décortiquées était tel que leurs coquilles formaient devant le port de Granville un énorme dépôt, le ?talard'', immense monticule de 300 mètres de long sur presque autant de large et de 2 à 3 mètres de hauteur. Elles fournissaient un engrais pour l'agriculture, l'écalin, provenant des coquilles séchées, écrasées, délitées. Le ?talard? fournit le remblai pour la construction du terre-plein qui permit d'agrandir le centre-ville...?. ?...En 1867, Paris a consommé 27 millions d'huîtres, dont la majeure partie venait de Courseulles et de St-Vaast...?.

Avec la consommation sans cesse croissante, les producteurs de la côte normande ont amélioré les techniques d'exploitation de l'huître. De la simple cueillette, une pêche intensive des gisements naturels s'est développée avec stockage en parcs, faisant place par la suite à l'élevage proprement dit. C'est cette histoire essentielle pour la Normandie que nous allons retracer.

De la cueillette à la pêche (du I^er siècle au XIX^ème siècle)

Pêchées en bateau ou à pied, ces huîtres plates (Ostrea edulis) jalonnent les côtes de Normandie. Entre Honfleur et Le Mont Saint Michel les principaux gisements sont situés à Langrune, Bernières, Courseulles, Isigny sur mer, Saint Vaast la Hougue, Barfleur et Granville.

Gatteville

Cap de la Hague

Entre 1723 et 1737, Le Masson du Parc, alors inspecteur des pêches, décrit les différentes méthodes de pêche dans les gisements de Normandie : ?...Les huîtres se peschent à la mer sur des fonds durs, ou de rochers où elles croissent, se multiplient et se groupent les unes les autres sur ces fonds, souvent de la hauteur de plusieurs pieds. On en ramasse aussi beaucoup à pied sur les huîtrières voisines de la côte durant les basses mers et surtout celles des équinoxes parce qu'alors la marée découvre davantage.(3) Il y a actuellement à Granville 27 petits bateaux et chaloupes de 4 à 8 tonneaux et de sept à huit hommes d'équipage. Ils font cette pêche a la voile et ont deux dragues pour chaque bateau pour pécher a babord et à tribord. Ils reviennent tous les soirs à terre et débarquent les huîtres de leur pêche qu'ils mettent en parcs sur la grève ou les femmes qui font ordinairement ce travail les rangent en gros sillons pour les faire dégorger. Elles n'y restent que peu de marées sans se nettoyer des ordures dont elles sont couvertes en sortant de dessus la roche. Après quoy elles deviennent marchandes et aussi nettes qu'on les voit à Paris...''

En bateau, la pêche à la drague est la plus courante.?...Cette drague ou chausse est une espèce de filet, qu'on fait en entrelaçant des lanières de cuir de boeuf, en sorte que les mailles aient deux pouces en quarré d'ouverture. La chausse a ordinairement quatre pieds de long, sur 12 à 15 pouces de large. Sa hauteur est d'environ 3 pieds et demi. L'embouchure est montée sur un châssis de fer, lequel raclant le banc, en détache les huîtres qui tombent dans la manche. Quelquefois on emporte deux cents huîtres d'un seul coup de drague...?. Mais il existe aussi une pêche avec de longs râteaux.

L'édit de Louis XIV de mars 1691 réglemente la pêche et le commerce de l'huître jusqu'à là totalement libre, en instaurant un office à qui le bénéficiaire accordait tout les droits sur la pêche, le parcage et la vente des huîtres. Dès le début du XVIII^ème siècle, les temps de pêche sont réduits à Granville. En effet, St Vaastais, Barfleurais et Anglais vont à cette époque dans baie de Granville pour prélever en très grande quantité des d'huîtres. En 1711 un arrêté du Conseil du Roi rendit la pêche (sauf l'interdiction d'été), la vente et le débit des huîtres entièrement libres.

Un arrêté du 19 avril 1713 obligea les pêcheurs d'huîtres essentiellement de Granville de pêcher la moitié de leur charge en petites huîtres, car sous l'appel du marché, ils ne prenaient que les grosses devant être marinées, car elles ne pouvaient atteindre Paris fraîches au contraire des petites. En 1744, les bans furent dégradés par un dragage intensif, mais la guerre de la Succession d'Espagne suspendit pratiquement la pêche pendant quatre ans et les bancs eurent la possibilité de se repeupler. Pendant la guerre de Sept ans (1756 à 1763), l'Amirauté de Granville leva l'interdiction de la pêche des huîtres en été pour subvenir à l'alimentation de la population, sans qu'il en résultât l'épuisement des bancs (en 1766 elle sera rétablie).

M. Fougeroux de Bondarroy a laissé un mémoire sur les huîtres probablement écrit vers 1785 rapportant que 40 à 50 bateaux font presque journellement la pêche à Granville et rapportent à chaque marée de 25 à 30 000 huîtres. Les barques de 40 à 50 tonneaux ont un mât sans hunier, une voile carrée et un cul quarré. 7 à 8 hommes d'équipage soulèvent successivement deux dragues, c'est-à-dire qu'il y en a toujours une sur le fond pendant que l'autre est levée. Les chaloupes font 5 à 6 tonneaux avec 3 à 4 hommes d'équipage. Quant les pêcheurs reviennent, ils échouent leur bateau sur la grève et déchargent toutes leurs huîtres.

En 1786, la diminution des stocks sur la baie du Mont St Michel est telle que le Contrôleur Général demande une étude sur ?'...les causes de la dépopulation de ce coquillage...'' et un état des lieux des huîtrières. Suite à cette enquête, il y eût un arrêt du Conseil d'Etat du Roi portant règlement de la pêche des huîtres dans la baie du Mont St Michel en date du 20 juillet 1787, qui souleva de nombreuses protestations des granvillais.

Le XVIII^ème siècle a véritablement vu l'essor du commerce de l'huître, qui a pris une place prépondérante dans l'économie locale et de la région. Le marché grandissant, l'exploitation des huîtrières est de plus en plus importante, sans que les textes de loi de plus en plus contraignants ne soient réellement appliqués. Aussi dès le début du XIX^éme siècle, les gisements, maintenus jusqu'à lors par la succession des guerres qui limitent la sortie des bateaux et la présence des hommes, régressent notablement malgré la Révolution et l'Empire. Cela conduit à une diminution du nombre de bateaux : ?'...II y avait à Granville l'année passée, en l'an II, 38 bateaux pêcheurs. Ce nombre s'est réduit de lui-même faute de monde et diminuera certainement de moitié cette année. On en compte encore aujourd'hui dans ce port 32...''

Ainsi en 1816 le colonel du génie Lebeschu relate : ?'...Il y a vingt-cinq ou trente ans, les huîtres étaient tellement abondantes sur les bancs que chaque bateau rapportait une pêche de 6, 8 et jusqu'à 10 000 huîtres, aujourd'hui cela ne passe pas 4 ou 5 000...''. En 1814 un certain nombre d'armements, de négociants, de maîtres de barque se réunirent et adressèrent au roi Louis XVIII une supplique pour que la pêche fût réglementée. Et en juillet 1816 fut édicté un règlement très important et novateur sur la pêche des huîtres dans la baie de Granville. Il obligeait les navires étrangers et français (autres que ceux de Granville) à demander une autorisation de pêche des huîtres. La pêche était strictement prohibée du 1^er ou du 30 avril au 15 octobre. Les modalités d'accès aux bancs, comme celles du commerce, furent précisées et contrôlées par des gardes-jurés.

L'application de ce règlement aboutit entre 1851 et 1853 aux plus belles années de la pêche des huîtres à Granville. Ainsi en 1853, Charles De la Morandière parle de ?'...78 millions d'huîtres pêchées par 173 bateaux, montées par 1 424 hommes, qui donnèrent, à 9 fr. le millier, un produit de 704 206 fr., c'est-à-dire le plus haut chiffre atteint à Granville...''. Cette prospérité semblait pouvoir durer indéfiniment, mais dès 1856 les rendements commencèrent à diminuer.

Sur St Vaast la Hougue, de 1874 à 1889, la pêche des huîtres décroît pour faire place aux débuts de l'ostréiculture proprement dit. Ainsi les bateaux dragueurs se reconvertissent à la pêche au chalut, car les gisements d'huîtres notamment celui de Dives ne rapportent plus qu'en petite quantité. Certains parcs sont abandonnés et dans d'autres, des huîtres du Portugal, acheminées par bateaux à vapeur, sont élevées. Ce déclin a bien sûr un impact socio-économique, car la pêche des huîtres permettait, par exemple, le travail de 300 femmes sur les parcs et nourrissait de nombreuses familles.

Malgré quelques reprises épisodiques de la production, notamment après la Première guerre mondiale, la récolte prit fin après la campagne de 1921 avec une production de 876 000 huîtres. La même année, une mortalité anormale, probablement liée à une maladie, frappait les bancs et les parcs d'huîtres plates sur les côtes d'Europe occidentale.(3)

L'histoire de la pêche des huîtres en Normandie a contribué fortement au paysage socioculturel de cette région, car cette activité a joué un rôle majeur dans l'économie des communes côtières. Cette identité s'est révélée de nombreuses fois au cours des siècles notamment auprès des voisins directs. Ainsi le règlement du 20 juillet 1787 instituant la fermeture des parcs de Saint Vaast la Hougue et Courseulles au profit de Fécamp a été très mal reçu par les pêcheurs de Granville à Honfleur. Le développement industriel et les caractères géomorphologiques et hydrodynamiques des côtes de la Haute-Normandie n'ont par la suite jamais permis un essor de la conchyliculture, qui n'est pas présente sur le littoral de cette région.

La Baie du Mont St Michel a été aussi le théâtre d'une opposition entre Cancalais d'un côté, et Granvillais et St Vaastais de l'autre. Au départ Cancalais et Granvillais se partageaient les gisements sans accord préalable, mais par proximité géographique. Les incursions des uns chez les autres ont avivé des tensions entre les deux ports, qui ont conduit à des rixes et à des coups de couteau. Ces velléités connurent leur paroxysme dans la première moitié du XIX^ème siècle. De nombreux règlements furent mis en place pour aboutir finalement en 1846 à une séparation de la Baie du Mont St Michel entre le Rocher de Tombelaine et une pyramide de pierre sur la Grande île de Chausey. En 1872, il fut même créé un cantonnement, zone de ?'No man land's'' entre bretons et normands (voir figure 5). En 1816, les Cancalais ont obtenu que la pêche des huîtres se fasse avec des bateaux non pontés, excluant ainsi les St Vaastais qui ne peuvent franchir les deux raz dangereux de la pointe du Cotentin (Cap de la Hague et Cap de Barfleur).

Les conflits avec les bateaux de pêche anglais, venus pour la plupart de Jersey, furent beaucoup plus sérieux, en particulier à partir de 1821. Ne respectant pas la période d'interdiction de pêche d'été, ils draguaient de jour comme de nuit avec des bateaux de 30 à 50 tonneaux, alors que les bateaux français étaient limités à 20 tonneaux. Venant au plus près des côtes françaises en nombre (250 en baie de Granville par exemple le 12 avril 1821), ils ravageaient les bancs, sans se soucier de l'administration française, ni de la colère des pêcheurs locaux. Arraisonnements, confiscations, séquestres, rixes avec de nombreux morts et négociations se succédèrent pour aboutir en 1839 à une convention fixant les limites de la zone française exclusive (voir figure 5).

Le triage, le conditionnement, la vente et le transport

L'étude demandée en 1786 par le Contrôleur général a montré que les pêcheurs granvillais pratiquaient un premier triage à bord. Ainsi les petites huîtres étaient immédiatement rejetées à la mer ainsi que les huîtres mortes. Au contraire les cancalais ramenaient tout sur la grève, ce qui constituait un impact néfaste sur les gisements, car les petites huîtres sont les futures huîtres marchandes et les huîtres mortes servent de collecteur aux larves d'huîtres.

La vente au nombre et à la taille des huîtres s'opérait avant la pêche et était inscrite sur un registre, qui déterminait l'ordre des commandes. Les marchés étaient passés, en général, au début de la campagne, en septembre, puis en février. Les femmes vont prendre de plus en plus d'importance dans le commerce des huîtres, et les autorités maritimes durent réagir suite aux plaintes des pêcheurs, afin d'empêcher l'établissement d'un véritable monopole. Le prix moyen fluctue considérablement d'une année sur l'autre et aussi d'un lieu à un autre (tableau 1).

Le rapport de Le Masson du Parc en 1730 relate le traitement des huîtres après déchargement sur la grève par les bateaux. Quant la mer se retire, les femmes et les enfants viennent trier, enlever les algues et autres déchets des huîtres (?'égober''). ?'...Les huîtres qui se pêchent dans la baie du Mont St Michel sont de trois sortes de qualité : les grosses, les moyennes et les petites. Les premières et les dernières se vendent à l'arrivée pour être huîtrées ou écalées (décoquillées) sur le champs sans les faire parquer ou être mises en dépôt sur la grève. Une partie de ces huîtres est marinée et mise à la daube. Tout le reste est vendu aux marchands forains, chargé sur des chevaux pour être transporté sur la paille (?'huître de paille'' surtout cuite en ragoût), dans des paniers, (appelés bourriches à Courseulles) à Paris durant l'hiver (les fortes chaleurs d'été ne permettent pas ce transport) ou dans les grandes villes de la province et mesme dans celles qui en sont les plus éloignées. Les moyennes sont les huîtres en pierre ou en écaille que l'on charge dans les petits bâtiments pour les porter à Dieppe, à Paris, à Rouen et dans les autres ports de Normandie...''. Les huîtres moyennes étaient rangées en gros sillons en bas des grèves, où elles dégorgeaient (perte des souillures internes) en attendant d'être livrées aux maîtres de barque de Saint Vaast la Hougue, Barfleur, Dieppe... qui les emmenaient vers leurs parcs, ou aux bateaux anglais, venant nombreux les acheter à cette époque.(3)

Mais, près de la moitié de la pêche de Granville, réalisée sur les bancs situés au Nord de la ville, était constituée de grosses huîtres, que l'on décoquillait dès l'arrivée des bateaux au port. Ensuite marinées, elles étaient expédiées en barils, ce qui constituait une spécialité granvillaise. Les huîtres ainsi marinées se conservent en hiver pendant trois ou quatre mois. A la fin du XVIII^ème siècle, tant cette production était importante, une douzaine de tonneliers étaient occupés toute l'année à préparer les petits barils en bois de cerisier pour la saison des huîtres.

Mr Lair en 1826 rapporte qu'une voiture ordinaire (?'chasse-marée'' ou ?'comète'') peut transporter 120 bourriches soit trente milliers d'huîtres en 7 jours de Courseulles à Paris (3 jours pour des accélérés). Les huîtres parquées peuvent être transportées et conserver leur bonne qualité pendant 20 jours dans un temps froid. Le transport entraînant des mortalités plus ou moins importantes et les prix d'achat sur la côte étant très fluctuant, le coût des huîtres à Paris et d'autres grandes villes connaissait des variations énormes. Mais, en général, le mille d'huîtres, qui se vend 3 à 4 francs à Granville, et qui coûte au parc de Courseulles 8 à 9 francs, revient dans Paris de 20 à 25 francs. En effet les pertes et de nombreuses taxes (en huîtres ou en francs) plus ou moins justifiées augmentaient le coût de transport (droit de sortie de territoire, droit de chaland,...). L'essor des moyens de transport va permettre d'aller de plus en plus loin dans les terres, et ainsi toucher de nouvelles populations comme Strasbourg, Lyon, Genève. ?...Les chemins de fer portent aujourd'hui les huîtres non seulement dans l'intérieur de la France, mais en Allemagne et jusqu'en Russie...?.

Le transport des huîtres s'effectuait aussi par bateau de 20 à 40 tonneaux (sloop et bisquine), pouvant recevoir environ 200 milliers d'huîtres. Ces bateaux provenaient essentiellement des ports de Saint Vaast La Hougue, Courseulles et Bernières, qui allaient chercher les huîtres dans la baie du Mont St Michel, pour les reparquer à St Vaast la Hougue ou Courseulles (jusqu'à 18 voyages en 6 semaines de Granville à Saint-Vaast).

Au début du XIX^ème siècle, ?'...les Vaastois au lieu de fournir comme autrefois les autres parcs, vont eux-mêmes à Paris (par la Seine) et mettent jusqu'à douze cent mille huîtres dans leurs bateaux tandis que les Courseullais et les Dieppois n'en peuvent transporter que trente mille en voiture...?. Cependant les huîtres de bateau, une fois arrivées à Paris (au Port-Saint-Nicolas, aux Halles, rue Montorgueil) étaient de moins bonne qualité que les huîtres de voiture, car elles étaient entassées sans précaution dans la cale. Les huîtres, à Paris, étaient vendues aux écailleurs et aux colporteurs, qui allaient les crier par les rues. Selon Saint-Evremond, ils étaient environ 4 000 au XVII^ème siècle.(3)

Dès 1779, les vendeurs d'huîtres de Normandie doivent garantir un produit de qualité. Ainsi

?...Il est défendu d'altérer, falsifier, mixtionner les huîtres qui doivent être livrées bonnes, loyales et marchandes. Il est défendu de vendre des huîtres depuis le dernier jour d'avril jusqu'au 10 septembre de chaque année. Les huîtres venant par terre, ainsi que celles venant par bateau devront être visitées par un commissaire spécialement désigné à cet effet. Chaque panier ne doit pas contenir plus de 48 douzaines. Il est défendu aux propriétaires des huîtres d'en laisser enlever plus de 400 à la fois, lesquelles seront ?sonnées? les unes après les autres sur la berge du bateau. Il est interdit au bateau de ?tenir la planche? (rester à quai) pour la vente des huîtres plus de cinq jours, après lequel temps toutes les huîtres qui resteront et qui auront été jugées douteuses en les ?sonnant? seront jetées dans un endroit éloigné...?.(ordonnance du Lieutenant de police Lenoir du 25 Septembre).(5) En 1826, l'importance de la disposition des huîtres dans les bourriches est déjà connu: ?...on les place horizontalement les unes sur les autres, dans des paniers fortement ficelés...?.(9)

Du parcage à l'ostréiculture (du XVI^ème siècle à nos jours)

Ainsi que le décrit Le Masson du Parc dans son rapport sur Granville en 1723, les grèves sont utilisées au départ comme lieu de triage, de nettoyage et de stockage des huîtres pêchées. Mais on s'est vite aperçu que les huîtres poussaient aussi sur l'estran. Avec la diminution des gisements, ce sont de nouvelles pratiques qui vont se mettre en place.

Différents textes montrent que dès le XVI^ème siècle, les huîtres séjournaient dans les parcs et marais de Courseulles, étape sur le chemin de Paris. Cependant le premier véritable parc à huître va voir le jour à St Vaast la Hougue en 1558. C'est aujourd'hui le seul parc privé, alors que tous les autres correspondent à des concessions de l'Etat sur le domaine public maritime.(3)

En effet, Lair en 1826 rapporte que ?'...au lieu de jeter à l'eau les petites huîtres, comme autrefois, on les conserve avec soin ; elles croissent et deviennent, au bout de quelque temps, aussi grosses que les autres.

La plus grande partie est transportée dans les parcs de Saint-Vaast, placés presque en pleine mer, et qui servent d'entrepôt pour les parcs de Courseulles essentiellement. On appelle parc, un réservoir d'eau salée de quatre à cinq pieds de profondeur, qui communique avec la mer au moyen d'un conduit. Il faut avoir soin, pour que l'eau y reste toujours limpide, de le garnir d'une couche de petit galet. Un parc bien fait s'abaisse insensiblement en glacis ; les huîtres sont placées à une profondeur suffisante pour n'être point exposées au contact de l'air, et cependant de manière à ne pas reposer sur la vase. Pendant l'été, les parcs dégarnis d'huîtres sont nettoyés. Courseulles est à présent l'établissement le plus considérable. Il renferme au-delà de deux cents parcs, pouvant faire près de 500 mètres de longueur, pour une capacité totale d'approximativement 60 millions d'huîtres. On ne peut en établir de réguliers à Cancale, ni à Granville, qui sont continuellement exposés à l'action des vents. L'amareilleur (personne s'occupant des parcs) est obligé, dans les premiers temps de leur entrée au parc, de tirer les huîtres, tous les trois ou quatre jours hors de l'eau avec un râteau de fer ; de rejeter celles qui sont mortes, et de changer quelquefois les autres de réservoir. En général, on garnit un parc six fois par an, trois fois au printemps et trois fois en automne. Les meilleures huîtres sont celles qui ont parqué longtemps. Ainsi une huître pêchée à Granville en avril, déposée ensuite à Saint-Vaast pendant 4 à 5 mois et qui a reposé un mois à Courseulles, où elle verdit, est particulièrement à son dernier degré de bonté...''. Les parcs de Courseulles, dont ?'...les huîtres sont supérieures en qualité à celles des autres parcs...'' livrent à eux seuls 70% des 5 328 450 douzaines d'huîtres consommées dans la capitale en 1836. Il est vrai que les trois parcs principaux ?'sont eux-mêmes approvisionnés par ceux du département de la Manche''.

Le parcage, sous certaines conditions, améliore le goût et la longévité des huîtres, c'est ce que l'on appelle aujourd'hui l'affinage. C'est ainsi que la côte normande a vu se développer l'implantation de parcs à Barfleur, Saint-Vaast, Courseulles, Bernières. Déjà, le 8 septembre 1717, Le Masson du Parc, alors commissaire de la marine envoie au Secrétaire d'Etat une lettre où il explique les bienfaits du parcage: ?...les huîtres qu'on nous apporte icy de Normandie sont très bonnes quand elles sont restées dans les parcs 12 ou 15 jours. Lorsqu'elles arrivent elles ont la chair claire, après quoy elles se raffermissent et deviennent pleines et charnues et sont excellentes à manger et mesme leur bonté continue tant qu'elles y restent sans grande chaleur ou de gelée qui leur est encore nuisible. Elles sont plus délicates après avoir resté ainsy parquées que lorsqu'on les pêche sur la roche et qu'on les dreige (drague) parce qu'alors elles sont trop vives et trop dures en sortant de leur lit et aussy qu'elles sont acres...?. Le 30 mai 1786, l'abbé Dicqumarre prend note d'observations : ?...Les pêcheurs prétendent qu'à ce motif de parquer les huîtres nouvelles pêchées, il en faut ajouter une autre qui m'a paru très singulière. Ils assurent que l'huître qui a toujours été couverte par la mer tient son écaille ouverte lorsque la mer la découvre pour la première fois en sorte qu'elle perd son eau et, si on la transporte dans cet état, elle périrait. Ce n'est qu'après deux ou trois marées lorsqu'elle a été comme ils disent ?trompée? plusieurs fois, qu'elle apprend à conserver son eau et qu'on peut la transporter au sec...?.(6)

St Vaast la Hougue devient ainsi un des plus importants sites de parcage. ?'...Il existe dans le port de St Vaast une surface communale, baignée par la mer deux fois dans les 24 heures. Cette surface fut utilisée longtemps avant la Révolution par l'industrieuse intelligence des habitants de St Vaast ; ils conçurent et exécutèrent le projet de détruire les rochers qui gênaient l'ancrage dans le port, et de leurs débris, bâtirent de petites murailles, qui fermèrent l'enceinte des parcs, dans lesquels ils déposaient des huîtres qu'ils allaient alors librement pêcher dans la baie de du Mont St Michel...''(8)

Afin de protéger cette activité, le Conseil municipal prend un certain nombre de mesures draconiennes (en 1807, les recettes sur les huîtres représentent près de 41% des recettes de la commune) :

- Tout détenteur de parc doit être domicilié à St Vaast et doit posséder au moins un bateau de 12 tonneaux,

- Les armateurs et propriétaires de bateaux de cette commune qui jouissent de parcs seront tenus de payer 5 centimes pour chaque mille d'huîtres qu'ils y déposeront et d'entretenir à leurs frais les parcs qu'ils occuperont,

- Les étrangers, armateurs et propriétaires de bateaux, autres que ceux résidant en cette commune qui apporteront des huîtres à parquer payeront 25 centimes pour chaque mille d'huîtres à leur arrivée et dépôt. (Extrait de la séance du conseil municipal du 21 messidor 1811).

A Saint-Vaast, 86 parcs et 91 dépôts renfermaient, en 1866, 30 millions d'huîtres, alors qu'il y en avait auparavant 80 millions. La diminution de la pêche des huîtres entraîne l'abandon de beaucoup de parcs de dépôt. Ceux qui restent occupés sont alimentés, en grande partie, par des huîtres importées d'Angleterre ou du Portugal en cette fin de XIX^ème siècle.

L'apparition des parcs permet à l'homme de contrôler le cycle de production des huîtres, sauf la naissance et la fixation des larves. Le prochain pas vers l'ostréiculture, alors que la pêche régresse considérablement, est la maîtrise du captage des huîtres. Dès le milieu du XIX^ème siècle, les administrations s'alarment de la réduction des gisements, et tentent de trouver des solutions. Pour cela ils font appel à des scientifiques dans un but initial de repeuplement des bancs. En 1858 Victor Coste, s'inspirant des italiens, sème des huîtres adultes en rade de St Brieuc et récolte du naissain (petites huîtres) sur des branches. A partir de cette expérience, sur tout le littoral français, une recherche intense par des personnes de tout horizon, se développe afin de trouver la meilleure technique de captage en relation avec les spécificités locales.

En Normandie vers 1860, à Regnéville, c'est dans un ensemble de bassins creusés de quatre hectares et abrités des vents d'ouest par d'importantes digues, échancrées de porte écluses, que Sarah Félix (s?ur d'une comédienne célèbre à Paris) et ses associés installent leurs collecteurs de naissain. Ce sont des tuiles de faîtage recouvertes de papier fixe sur le pourtour avec du ciment. C'est pourquoi Alexandre Dumas ne mentionne qu'une espèce d'huître dans son Traité de cuisine...celle de Regnéville. Près de deux millions de francs sont dépensés, ce qui est énorme, dans cette entreprise appelée Huîtrières de Regnéville. L'inspecteur des pêches Carrouges a consigné la méthode de travail : les huîtres de dragage étaient étalées dans les parcs, recouvertes de tuiles chaulées sur lesquelles se fixait le naissain. La méthode a fonctionné, mais la production est toujours restée faible. Donc l'entreprise est toujours restée tributaire de la pêche et a aussi accumulé les problèmes techniques. En 1878, un an après la mort de Sarah, c'est la faillite. Après une tentative de reprise en 1889, la liquidation définitive a lieu en 1912. En mars 1915, la digue s'effondre lors de la marée d'équinoxe. Des essais ont également eu lieu à Grandcamp-Maisy sur le site de Fort-Samson en 1866 à l'initiative des frères André.

Mais il est très vite apparu que la Normandie n'était pas propice au captage des huîtres, compte tenu de ses fortes marées et surtout de la fraîcheur de son eau. Aussi le naissain d'huître portugaise (Crassostrea angulata) est importé essentiellement des bassins spécialisés comme Arcachon ou le perthuis charentais, alors que le naissain d'huître plate vient de la Bretagne. En effet, en 1866, un navire chargé d'huîtres portugaises perdit sa cargaison dans la Gironde, il s'en suivit une colonisation de cette huître sur les côtes atlantiques aidée en cela par le développement de l'ostréiculture et par une très forte mortalité de l'huître plate en 1920, dû à une épizootie et à la surexploitation. Mais la Bretagne a mené à la même période une campagne de repeuplement qui permet de ne pas assister à la disparition totale de l'huître plate

A St Vaast la Hougue, en 1877, les premiers essais pour élever du naissain venant d'Auray (Vendée) ou d'Arcachon (Aquitaine) n'ont pas été concluants. En 1880 la station ostréicole du Cul-de-Loup est créée par l'Etat qui a semé dans une claire 20 000 naissains venant d'Hossegor (Aquitaine). Ce naissain, ayant résisté à l'hiver rigoureux et montrant une croissance importante, les particuliers suivent l'exemple. Ainsi 37 hectares sont mis à la disposition des ostréiculteurs qui construisent des parcs. Afin de mieux protéger le naissain lors de sa pousse, on le place dans une caisse en bois, ajouré par du grillage. Une fois atteint la taille de 4 cm, les huîtres étaient semées à la volée, puis hersées ou ratissées pour les sortir du sable et diminuer leurs lèvres coupantes (technique de la culture à plat). La main-d'oeuvre nécessaire était importante car le travail d'entretien des parcs et de surveillance des huîtres prenait beaucoup de temps. Peu de parcs se prêtaient à l'élevage au sol (quelques dizaines d'hectares), car il faut un sol non vaseux avec du gravier et situé dans un secteur bien abrité. La réussite confirmée d'année en année de cet élevage d'huîtres essentiellement portugaises va entraîner un développement majeur de l'ostréiculture sur le secteur de St Vaast la Hougue.

Cependant, de nombreuses difficultés techniques et financières, ne permettront pas la création de nombreuses entreprises, seules quelques unes, comme la société Malitte, perdureront durant cette première moitié du XX^ème siècle, mais avec beaucoup de difficultés. En effet, Mr Malitte achetait des huîtres d'un an qui nécessitaient deux ou trois ans avant d'être mise en vente. Cela voulait dire une immobilisation du capital longue (le stock d'huîtres), avec des mortalités chaque année. Pour faire face, Mr Malitte acheta des huîtres de deux ou trois ans, pour les revendre, mais la marge n'était pas suffisante et de rechercher un approvisionnement en provenance directe du Portugal. En 1957, l'entreprise possède une dizaine d'hectares et emploie une quinzaine de personnes pendant toute l'année et occupe des hangars autour de deux bassins de stockage, alimenté en eau de mer par une station de pompage.

Entre 1925 et 1955, une douzaine d'ostréiculteurs s'installe et applique la méthode de la culture à plat. Mais en 1965, il en reste seulement une demi-douzaine, pour une production avoisinant les 300 tonnes. Parmi ces précurseurs, on retrouve des entreprises encore existantes à l'heure actuelle comme Hélie et fils ou l'Huîtrière de Normandie (Lucien Marie, Pierre et André Labadie et Pierre Courtin).

Après le gel de la mer en 1962-1963, c'est une véritable révolution dans l'activité ostréicole de St Vaast la Hougue qui a lieu en 1964. L'introduction de l'élevage surélevé sur table (procédé connu au Japon depuis 1933), d'abord dans des caisses en bois fixées sur de petits pieux. Mais la durée de vie des caisses est courte, elles sont alors remplacées par des poches en plastique, qui sont commercialisées dés 1970. On les pose d'abord sur de vieux lits de camp, puis sur des structures standardisées : les tables ostréicoles maintenant les poches à 40 cm du sol.

Toutes les conditions techniques sont alors réunies pour voir s'étendre les surfaces exploitables. Mais, en 1967, l'huître portugaise est victime d'une maladie virale. On fait donc venir du Japon, une tonne de naissain d'huître creuse (Crassostrea gigas) et en 1970, 2000 tonnes. L'essai est concluant et l'huître japonaise va s'implanter sur l'ensemble des bassins ostréicoles français.

Après le terrible hiver 1962-1963, les autorités acceptèrent des propositions offrant de nouvelles possibilités de ressources aux habitants du littoral. C'est par la culture des moules que commença, sur la côte ouest de la Manche, l'exploitation de l'estran. Les premiers essais d'élevage d'huîtres eurent lieu en 1968, mais c'est à partir de 1972, avec l'arrivée de l'huître japonaise, que l'ostréiculture a véritablement pris pied sur la côte ouest. Le naissain sur coquilles d'huîtres était alors acheté au Japon. L'utilisation de la poche plastique facilita un élevage qui ne pouvait se concevoir qu'en surélevé sur cette côte marquée par de fortes marées, des courants importants et des vents d'ouest dominants. La nature du sol permit aussi l'utilisation exclusive du tracteur pour accéder aux divers parcs, facilitant ainsi l'exploitation. A partir de 1974, les concessions de bouchots (moules) se transforment en parcs à huîtres ; mais c'est surtout à partir de 1975 que le développement ostréicole fut important, avec les créations successives des lotissements de Blainville, Gouville et Pirou et qu'il s'étendit au nord jusqu'à St-Germain-sur-Ay et au sud jusqu'à Chausey. Les demandes furent bientôt si nombreuses qu'un schéma d'aménagement fut élaboré. Si les premiers exploitants venaient d'horizons professionnels et géographiques différents, pêcheurs et agriculteurs locaux surent rapidement s'investir dans cette activité. L'ostréiculture a ainsi constitué en vingt ans une opportunité importante de développement économique. La création en 1972 de la plus grande écloserie/nurserie d'Europe, la SATMAR à Gatteville et en 1975 de la coopérative aquacole CABANOR (en 1981 un vaste complexe ostréicole de 13 ha, est construit à Blainville sur mer, comprenant 36 claires d'affinage, 66 bassins dégorgeoirs, 30 ateliers et une réserve d'eau de mer de 25 000 m³) est significative de ce rapide essor.

En Baie des Veys comme sur la côte ouest, c'est par la mytiliculture que débutent les cultures marines avec 48 kms de bouchots entre 1967 et 1974. La reconversion à l'ostréiculture de plus de la moitié des surfaces mytilicoles a lieu à partir de 1966. Les concessions se répartissent sur les communes de Gefosses-Fontenay et de Grandcamp-Maisy. Le site d'Asnelles-Meuvaines (26 ha) est le plus récent de France, puisqu'il a été concédé à la fin des années 1970. Ainsi la superficie des parcs ostréicoles peut être estimé à l'heure actuelle à 1100 hectares pour la Normandie.

L'expansion de l'ostréiculture a été ces trente dernières années fulgurante, si l'on considère que la région en 1970 commercialisait 1 000 t (3% de la production nationale), passant ensuite à 10 000 t dès 1976 (12%), pour atteindre 35 000 tonnes en 2001 et ainsi devenir la première région productrice d'huîtres en France. Mais ces chiffres ne prennent pas en compte le véritable tissu social créé par cette activité dans les communes du littoral concerné. Ce sont en effet de nombreuses familles qui, de génération en génération, perpétuent l'histoire de l'Huître de Normandie.

Pour les moules

Comme les huîtres, les moules sont tout d'abord pêchées. Puis l'histoire attribue l'origine des bouchots à un irlandais qui aurait fait naufrage en 1235 dans la baie de l'Aiguillon. Seul rescapé de cette aventure, Patrick Walton s'installa à Esnandes et entreprit, pour vivre, de capturer des oiseaux a l'aide d'un filet particulier, le filet d'allouret, qui était tendu au-dessus du niveau de la pleine mer et maintenu par de grands piquets enfoncés dans la vase. Walton s'aperçut bientôt que sur ces piquets se fixaient des moules dont la croissance et la qualité étaient supérieures à celles des moules sauvages. Il décida alors d'essayer de cultiver ces coquillages et mit en place les premiers bouchots (mot d'origine celtique venant de bout : clôture et choat ou chot : en bois).

La mytiliculture a tout d'abord pris son essor sur la façade atlantique, essentiellement dans la Baie de l'Aiguillon. C'est dans cette baie que la technique de la culture sur bouchots est véritablement mise en place. En 1958, quelques mytiliculteurs, par manque de place, décident de quitter Charron et de s'établir dans la baie du Mont-Saint-Michel, près de Cancale. Les normands, prenant exemple sur la Baie du Mont St Michel, développent cet élevage dès 1960. Les techniques évoluent, les surfaces d'exploitations augmentent et c'est un essor considérable qui voit le jour sur la côte Ouest de la Manche de Granville à Pirou. L'infestation par un vers, le Mytilicola intestinalis, aurait pu sévèrement touché la production normande. Mais l'affinement des techniques de culture a permis de maîtriser ce problème.

Ces dernières années, les pêcheurs de coques de la Baie de Somme, connaissant des années où la production de coques est faible, se sont diversifiées dans la mytiliculture notamment sur le littoral de Quend et de Berck plage. La présence de sites favorables a aussi permis le développement de la culture de moules dans le Pas de Calais.

Pour les palourdes

La palourde présente sur nos côtes a tout d'abord été pêchée comme tout les coquillages, afin d'agrémenter les repas, sans qu'il y ait véritablement une pêche professionnelle. La SATMAR, la plus grande écloserie/nurserie d'Europe, situé à Gatteville, a vu le jour en 1972. En 1983, afin de diversifier ses activités, elle effectue des essais de vénériculture (culture des palourdes). Les tests étant concluants, une concession de palourdes a vu le jour à Chausey.

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